La scienza del gusto e la tecnica dei sapori
LA SCIENZA DEL GUSTO E LA TECNICA DEI SAPORI.
Impariamo a mangiare, impariamo a capire il cibo. Rielaboriamo il rapporto tra il nostro io e la struttura sensoriale della materia prima. Per far nascere piatti incredibili e buoni!
Un corso straordinario per cuochi professionisti e amatori con il sogno della cucina, che analizza finalmente un punto di vista nuovo: prima la mentalità, le idee, lo studio, poi le mani e il coltello. Tutto al servizio della tecnica. Tutto al servizio del “buono” da realizzare nel piatto.
I MODULI PRINCIPALI DEL CORSO
nell’ambito del percorso didattico dello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
– LA SCIENZA DEL GUSTO E DEI SAPORI.
– ACCENNI DI NEURO-GASTRONOMIA: IL CERVELLO MANGIA PRIMA DI NOI.
– IL NASO, GLI OCCHI. POI LA BOCCA.
– LA SAPIDITÀ NATURALE E I NEUROTRASMETTITORI DI SAPIDITÀ
– IL NON USO DEL SALE. MEGLIO SAPIDO CHE SALATO.
– I CONTRASTI PRIMARI
– I CONTRASTI SECONDARI
– IL RUOLO DELL’ACIDITA’
– LE CENTINAIA DI SFUMATURE DEL DOLCE
– IL RUOLO DELL’AMARO
– LE ERBE E LE SPEZIE NEL PIATTO AL SERVIZIO DEL SAPORE.
– IL RUOLO DELL’AFFUMICATO E DELL’ARROSTITO.
– LA LOGICA DELLA NASCITA DI UN PIATTO: NULLA E’ LASCIATO AL CASO. COME LO PENSO, COME LO COSTRUISCO, COME LO IMPIATTO, COME LO MANGIO.
LA STRUTTURA DELLA MATERIA
– LA CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO IN REGIME DI PASTORIZZAZIONE DELICATA
– LA PRECOTTURA INTELLIGENTE PER UNA LINEA DI CUCINA MODERNA CON GRANDI NUMERI
(VERDURE DA CRUDO IN SALAMOIA FINO A 40 GIORNI IN VUOTO, BASI PRONTE FINO A 40 GIORNI PASTORIZZATE IN RONER TRA I 75 E GLI 80 GRADI)
LA PASTICCERIA MOLECOLARE CON USO DI ALGHE E AMIDO DI RISO CRIOGENIZZATO
Un percorso incredibile che nasce da anni di studio al servizio di tutti i cuochi che decidono oggi di costruirsi una professionalità nuova, fuori dalla media. Il corso prevede un attestato finale probante l’effettiva conoscenza delle materie suddette. Ogni giornata è fatta di pratica pura: 10 ore di lezione al giorno con cinque piatti finiti.
Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
