LE RIFLESSIONI DI UN CUOCO PENSATORE

Le riflessioni di un cuoco pensatore

Voglio rispettare la tradizione, non voglio privare il mio risotto del sapore dolce e acidulo, amaro-salino, di una cipolla o di uno scalogno.

Mi rendo conto, però, che il “momento soffritto” è sbagliato dal punto di vista temporale.

La cipolla, è composta di acqua, zuccheri (ovvero glucosio) e sali minerali. E’ possibile portarla alla reazione di Maillard, come avverrebbe anche con qualunque proteina non pura (vedi il pane, il riso stesso).

Ma non renderebbe al suo meglio ad una temperatura superiore ai 140 gradi.

La tostatura, a secco o con un grasso, è finalizzata a sigillare il riso per trattenere la fuoriuscita dell’amido. Che deve venire fuori gradualmente, con il rapporto calore-riso.

Attraverso il brodo, ovvero sapore + cottura, ovvero gelatinizzazione di un amido.

E chi dice che il brodo debba essere bollente? Un amido di riso gelatinizza a circa 72 gradi!

In fondo, altro non accade che una simil reazione di Maillard.

E allora, pensiamo davvero che una cipolla renderebbe al meglio della sua delicatezza strutturale e sensoriale a 140 gradi, anche se siamo abili nel non bruciarla?

Le alternative al soffritto sono tante e valide e non ci privano del sapore buono. Anche se vogliamo la masticabilità di una cipolla.

Ad esempio:

• Burro acido alla Marchesi (cipolla o scalogno innestati nel burro).
• Fondente di cipolla inserito nel riso a 2/3 del percorso con una cipolla cotta e sbianchita lentamente.
• Olio alla cipolla, oppure succo di cipolla, con cipolla cotta in forno a 100 gradi e poi centrifugata.

SIETE ANCORA SICURI CHE IL MOMENTO SOFFRITTO IN UN RISOTTO SIA LA SCELTA GIUSTA ANCHE SE NON VOLETE RINUNCIARE AL GUSTO DELLA CIPOLLA?

P.S.: La cipolla possiede anche una discreta quantità di sodio naturale. E’ quindi molto sapida, ma la sua è una sapidità funzionale e non percettiva. Serve a dare sapidità alla materia prima (già sapida) a cui essa si accosta.

Ecco perché carne + cipolla è un matrimonio d’amore nella storia della cucina.

Nella foto la nostra creazione dal nome “Anema e Core”:

Risotto con brodo di pesce di scogli, cozze aperte in purezza, terra di pane all’aglio e al peperoncino, pasta di limone ed emulsione di sedano di monte.