QUELLO CHE NON VI HANNO DETTO E FORSE NON SAPETE SULL’UMAMI…

UMAMI! Questo sconosciuto…

Quello che pochi nel mondo culinario hanno compreso.
– Cucina Umami non contempla uso di sale.

– Perciò se vi divertite a “scimmiottare” gli orientali con il brodo dashi, la base della combinazione delle sapidità naturali (alga + kombu + soia) e aggiungete sale al composto, non avete compreso che in questa combinazione di prodotti sapidi, che se ben costruita è talmente intensa, il sale non serve, anzi è superfluo, anzi è dannoso, anzi finirà con il privare le materie prime protagoniste del loro sapore naturale, della loro essenzialità.

– La cucina italiana, dall’amatriciana allo scarpariello, è emblema di umami. Solo che nell’eseguire le grandi ricette regionali, usando sale, non ne capiamo il vero valore.

– Il sale è abitudine, il sale è cultura, ma una cultura profondamente sbagliata. Il sale da cucina non contiene nulla, proteine, grassi, sali minerali, nulla di tutto ciò: il sale è solo cloruro di sodio puro, svuotato di tutte le proprietà organolettiche dell’acqua di mare.

– Umami è combinazione di sapidità naturali. Umami non è solo un gusto base, al centro della lingua, Umami è il sapore. E tutto ciò che, naturalmente sapido, non si trova solo “naturalmente” in tutti gli ingredienti che da sempre ingeriamo e cuciniamo. Ma soprattutto realizzare ed esaltare cucina umami, vuol dire esaltare quello che gli ingredienti sono nella loro primordialità.

– Alcuni di voi da anni mi contestano che in realtà io uso sale, perchè usare acciuga, usare pecorino, usare parmigiano, vuol dire usare sale: non avete compreso che in una materia prima proteica nata da una stagionatura medio-lunga, si genera una straordinaria idrolisi delle proteine, una trasformazione che genera una esplosione di sapori, aromi incredibili. Il pecorino, il parmigiano, l’acciuga, pur contenendo sale, sono essenzialmente glutammato monosodico libero, ovvero la potenzialità naturale più assoluta che esiste a livello gustativo.

Zen Food Lab 2019Quello che gli altri non hanno capito sull’Umami.

Zen Food Lab – Laboratorio di Comunicazione del Sapore.

Da anni lavoriamo sulla ricerca della primordialità della materia prima nel piatto per esaltarla a livello gustativo.

Info corsi ed ebook: 389-1510483