IL RISO E’ UMAMI, IL RISO E KOKUMI
Il nuovo ebook per gli allievi cuochi professionisti dello Zen Food Lab.
Abbiamo già parlato del kokumi: è la capacità naturale di determinati vegetali di donare pienezza e sapidità al palato, non con un gusto autonomo sapido, nemmeno con una sapidità diretta percettiva, ma con la straordinaria verticalizzazione del gusto trasferita agli ingredienti che ruotano intorno a tali vegetali. Sapidità nascosta al servizio di chi è già sapido.
Molto dipende dalla stagionatura del prodotto, dalla presenza di calcio, dall’idrolisi delle proteine in fase di fermentazione o stagionatura.
Ieri Kokumi, pienezza, era solo aglio e cipolla. Cipolla con carne, aglio con pesce. Oggi anche il riso, con le sue proteine, con il suo calcio, è classificato come kokumi da uno studio non ufficiale che noi dello Zen Food Lab vi vogliamo raccontare in questo libro.
Nel farinaccio del riso esisterebbe una sapidità straordinaria non percettibile ma fondamentale per esaltare la sapidità degli ingredienti che si associano al riso.
E se fosse sufficiente un buon brodo e una buona materia prima per esaltare la sapidità di un risotto? Avremmo davvero bisogno di sale in un risotto?
E se l’acqua di cottura di un riso fosse capace di donare “circolarità di gusto” ad un brodo di pesce?
Si potrebbe addirittura recuperare l’acqua di cottura di un riso.
Zen Food Lab non si ferma.
Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
Info corsi ed ebook: 389-1510483
