“STRUTTURA E SENSORIALITA’ DELLA MATERIA PRIMA DI MARE DEL MEDITERRANEO”
Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore
Ogni settimana, 365 giorni all’anno, nello Zen Food Lab. Sei tu a decidere le date del tuo corso!
Prenotabili in un pacchetto speciale mare da tre giornate di 10 ore con 24 ebook e inseribili nel progetto base 10 lezioni da 10 ore con 70 ebook.
Attestato finale di per tutti con rilascio di certificazione di aggiornamento professionale sull’analisi sensoriale e la struttura della materia.
– Il grasso buono nel pesce d’autore. Il valore della pelle in un rombo chiodato e in un san pietro. Il concetto dello smoked, la forza delle polveri disidratate per condire un pesce prima della cottura. Realizzazione di piatti d’autore con san pietro e rombo. Affumicatura e cottura di uno sgombro, il grasso è tutto nella pelle.
– Il grasso buono di mare nei brodi. Lo scorfano, la triglia di scoglio, la ricciola, la pezzogna, il grande pesce da guazzetto, quando lische e testa valgono quanto il filetto.
– Il recupero degli scarti. Pelle e lische di pesce diventano incredibili polveri di mare per condire il mare.
– Il pesce azzurro. Difficoltà di un ingrediente povero, poco amato ma straordinario. E’ tutto nella mente e nelle mani del cuoco.
– Pastorizzazione e conservazione fino a 40 giorni della materia prima di mare, dai fondi, ai sughi, fino al filetto per pasta o secondi piatti.
INFO: 389-1510483
