CHE DIFFERENZA TRA GUSTO E SAPORE?

Gli studi dello Zen Food Lab per migliorare la percezione sensoriale dei cuochi.

La risposta sembrerebbe molto semplice, ma effettivamente non lo è. Il modo in cui mangiamo e apprezziamo il cibo è un argomento complesso e affascinante.

Mangiare è una delle più complicate azioni compiute da un essere umano, poiché coinvolge i principali sensi percettivi contemporaneamente.

Oggi la scienza cerca di analizzare ogni aspetto dei processi riguardanti il cibo e la trasformazione cui è sottoposto, l’aumento della consapevolezza di quello che mangiamo trasforma la cucina in un ambiente ancora più interessante e divertente.

Quando mangiamo, tante sensazioni piacevoli provengono dal naso e non dalla bocca, a differenza di quanto si è portati a pensare. Bocca e naso percepiscono caratteristiche del cibo diverse e peculiari tra loro, la bocca rileva il gusto, il naso coglie gli aromi.

Proprio la combinazione tra gusto e aroma costruisce un sapore.

Spesso le parole “gusto” e “sapore” sono usate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti.

Infatti, esistono solo cinque gusti, perché si chiamano gusti, non sapori: salato, dolce, acido, amaro e ovviamente il fin troppo poco conosciuto umami. Su questo torneremo ancora tra poco per capire che è l’unico gusto base talmente armonioso e pieno di sé e capace di evolversi in modo autonomo in sapore combinandosi con altri gusti e aromi (molecole volatili). 

I sapori, invece, sono migliaia.

E ogni giorno potremmo scoprirne di nuovi. Allenando il palato al miglioramento della percezione sensoriale.

Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che i recettori non sono concentrati in zone specifiche (come ci hanno insegnato i vecchi libri di scienze), ma colgono i gusti dappertutto all’interno della bocca e sono sparsi in maniera casuale.

Semplificando il discorso, si potrebbe dire che il cibo, come tutta l’altra materia, è composto da molecole. Con il processo di masticazione, le molecole di aroma, che sono volatili e leggerissime, lasciano i cibi e salgono verso la cavità nasale. (Vedi masterclass precedente dove siamo partiti spingendo sul fatto che si mangia prima col naso e poi con la bocca).

Qui migliaia di recettori rilevano e analizzano gli odori e mandano le informazioni al cervello per elaborarle.

Questo sistema è molto sensibile e si dice che una persona in media riesca a riconoscere 10.000 aromi distinti: la nostra sensibilità olfattiva fa sì che i profumi diventino buona parte del nostro apprezzamento per i sapori.

Se ci tappiamo il naso, escludendo il lavoro del nostro epitelio olfattivo, tutto quello che sentiremo saranno i cinque gusti, niente di più. Per questo motivo quando siamo raffreddati tutti i cibi ci sembrano insapore.

Capire cosa accade mentre gustiamo e annusiamo il cibo ci aiuta ad analizzare un piatto, giudicare cosa possa ancora servire per renderlo delizioso e migliorare il modo in cui cucinarlo.

Un gusto basico è quindi solo l’inizio di un lungo viaggio, quello della percezione sensoriale: una mela matura lasciata 3 giorni in frigorifero e leggermente fermentata, non potrà mai essere la medesima mela, della stessa qualità, acquistata dallo stesso produttore.

Il suo processo di trasformazione organica e quindi aromatica, la trasformazione a livello di molecole volatili che subisce, renderà diversa la sua percezione a livello gustativo del nostro palato, poiché pur essendo la medesima mela di tre giorni prima, il suo gusto basilare, che potrebbe essere dolcissimo con sfumature acidule, dopo un tot di tempo si potrebbe combinare con nuove molecole odorose che adesso potrebbero conferire alla mela note erbacee, punte di amaro. Sensazioni che non sentivamo affatto prima di questo cambiamento temporale e sensoriale.

ZEN FOOD LAB 2019
INFO CORSI ED EBOOK: 3891510483
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ZEN FOOD LAB 2019
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