RISOTTO: SCIENZA, STRUTTURA, CONOSCENZA.
L’AFFASCINANTE MONDO DEL RISO E LO STRAORDINARIO PERCORSO DEI RISOTTI D’AUTORE.
Zen Food Lab. Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
Masterclass di 40 ore: come costruire i risotti nell’alta cucina, tenendo presente la tradizione, valorizzando la struttura e la sensorialità degli alimenti.
PREZZO DEL CORSO CON DISPENSE IN PDF DI PREPARAZIONE ALLA PRATICA: 250 euro.
PRIMA GIORNATA 10 ore
Introduzione teorica di 1 ora sul mondo del riso e del risotto: ieri e oggi. Dal tipo di riso al brodo dalla tostatura alla corretta cottura, fino alla mantecatura. Soffritto si, soffritto no. L’errato uso del vino. Il grasso freddo, la scienza dell’emulsione. Confronti con le varie regionalità.
Il brodo, realizzazione di un bouillon di pesce e di una bisque di crostacei
Realizzazione di tre risotti di mare d’autore
Spiegazione e realizzazione pratica di una base grassa al sapore di mare per mantecare un risotto di pesce: il burro acido basico, il burro acido di pesce, la maionese di mare, l’uso delle alghe.
Nella seconda metà della giornata realizzazione di altri due assaggi di risotto con materie prime di mare d’autore per un totale di 10 ore di lezione e 5 assaggi per ogni allievo.
SECONDA GIORNATA 10 ore
Il brodo di carne per un risotto di terra, il recupero e la sua conservazione, i vari tipi di brodo di carne, l’uso delle giuste verdure. I vari tipi di carne da usare per un buon brodo da risotto.
Tre assaggi d’autore di risotti “di terra”
Primo assaggio: brodo di carne, verdure e tartare di carne parte 1
Secondo assaggio: brodo di carne, verdure e tartare di carne parte 2
Terzo assaggio: brodo di carne e verdure, base vegetale e formaggi d’autore in mantecatura
Quarto assaggio: rielaborazione del risotto alla milanese
Quinto assaggio: il risotto diventa un dessert
TERZA GIORNATA 10 ore
I formaggi e le verdure. Il brodo vegetale. Il brodo di formaggi. A ogni risotto il suo brodo
I piatti, le tecniche, gli assaggi
Un risotto con i grandi prodotti caseari campani
Un risotto con i grandi prodotti caseari pugliesi
Un risotto con i grandi formaggi stagionati italiani
Un risotto con i formaggi d’autore piemontesi: il formaggio di capra
Un risotto con gli erborinati
Due assaggi di risotti vegani senza uso di pesce, carne, formaggi. Il potere delle verdure
QUARTA GIORNATA 10 ore
La precottura da banchetto e da grandi numeri
Studio e tecnica di una precottura intelligente
Creazione di tre risotti con base di riso precotto con la tecnica della cottura iniziale veloce tematica e dell’essiccazione del riso. Useremo un riso precotto già pronto a base di pesce e verdure.
Creazione da zero, nella seconda metà della giornata, di una precottura intelligente.
Partiremo dal giusto di brodo, dalla giusta tostatura, dai tempi e dalla corretta precottura, dallo straordinario e innovativo passaggio in essiccatore.
Prenoti tu le date. Formula open day! Prezzo del corso: 400 euro!
Inizi a studiare a distanza, hai 2 anni di tempo per decidere le date.
INFO: 389-1510483.
ZEN FOOD LAB, LABORATORIO DI COMUNICAZIONE DEL SAPORE. VIA SANT’ANTONIO ABATE 33, CAP 83100, AVELLINO.
