UMAMI E MARE D’AUTORE
Le masterclass dello Zen Food Lab
Dieci straordinarie giornate costruite sulle materie prime del Mediterraneo.
In un percorso sensoriale, emozionale, tecnico.
Cinque piatti degustazione al giorno. 70 ebook a supporto dell’allievo.
50 ore in conference call per avviarti alle lezioni pratiche.
Formula open days: l’allievo prenota subito il corso, legge i libri e segue le lezioni a distanza. Ha 3 anni di tempo per iniziare e finire il corso, potendo scegliere le date dal vivo in piena autonomia. Anche dividendo il corso in periodi diversi. 10 allievi per classe che hanno scelto le medesime date. Attestato finale.
Straordinario prezzo del corso: 10 giornate a 500 euro per 10 allievi selezionati.
Possibilità di scegliere anche solo 3 masterclass a scelta al prezzo di: 200 euro.
Percorso da cinque giornate a scelta al prezzo di 280 euro.
Giornata 1.
Nudi d’autore. Storia di cinque grandi materie prime da crudo. Il crudo all’italiana, il crudo all’orientale. Le marinature a secco per osmosi, le marinature liquide con basi acide e sapide. La temperatura di taglio, la temperatura di servizio, le maionesi senza uova ricavate dalle essenze del mare.
Giornata 2.
La cucina umami. La combinazione delle sapidità naturali del mare. Zero uso di sale. Le alghe, i brodi d’autore con i grandi pesci grassi del Mediterraneo, il bouillon alla francese, la bisque di crostacei. Il recupero a 360 gradi della materia con la creazione di un olio di gambero, una maionese di gambero.
Giornata 3
I frutti di mare in purezza. Zero sale, zero vino, cotture delicate. Estrarre il sapore, il nettare dai frutti di mare per un grande antipasto, un primo, un secondo d’autore. Scopriamo le perle del Mediterraneo in una cucina fatta di corretta manipolazione e sensazioni di mare all’ennesima potenza.
Giornata 4
Il recupero. Gli avanzi buoni di un brodo, le lische dei pesci, la pelle dei pesci, gli scarti buoni dei crostacei. Creiamo insieme polveri di mare per dare forza alla cucina di mare.
Giornata 5
Risotti d’autore. Dalla scuola del brodo umami nascono cinque straordinari risotti con cinque straordinarie materie prime di mare
Giornata 6
Il mare della cucina del sud Italia: guazzetti, zuppe, la straordinarie versatilità di un polpo e di un baccalà in piatti dove tradizione ed evoluzione viaggiano di pari passo. Lo scorfano, la triglia, la gallinella. Accenni di olio cottura.
Giornata 7
Fritti d’autore e mare umami: cinque straordinari assaggi dove il fritto diventa tecnica, emozione, sapore vero. Ritroviamo triglia, baccalà, moscardini.
Giornata 8
Il grasso nelle materie prime di mare: i grandi secondi d’autore in percorsi dove emerge la forza di cotture veloci ad alta temperatura. L’arrostito, il grigliato, il valore straordinario della pelle di un pesce. Scopriamo il san pietro, il rombo, la cernia.
Giornata 9
Il pesce azzurro: la grande nobilitazione della materia. Dal pesce povero nascono straordinari piatti d’autore. Dall’antipasto al secondo. Viaggio nella comprensione del sapore primitivo del mare.
Giornata 10
La cucina di mare tecno emozionale: l’uso del roner, la pastorizzazione delle basi di mare, l’olio cottura, il mare diventa un gelato al cucchiaio.
Zen Food Lab. Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
Avellino, via Sant’Antonio Abate 33.
Info: 389-1510483
