La Melanzana al Quadrato
LA MELANZANA AL QUADRATO LA MELANZANA AL SAPORE DI CARNE GRIGLIATA LA MELANZANA CONSERVATA FINO A 60 GIORNI SOTTOVUOTO IN FRIGO CHE RIPRENDE MAGICAMENTE COLORE CON IL CALORE DELLA PADELLA… LA MELANZANA SERVITA CON LA SUA ACQUA CHE DIVENTA MAIONESE. DUE VOLTE MELANZANA NEL PIATTO! E PER 60 GIORNI CONSERVI LA MELANZANA NEL FRIGO! Una […]
Il vino “nemico” delle vongole
La cucina si evolve, ripartendo dal passato: il cuoco pensatore cerca il sapore del mare in purezza, ieri come oggi, forse lo ha sempre cercato. Il vino copre la sapidità della vongola…perchè il vino non è un’acidità pura. Non contrasta, ma aggredisce. Non dà equilibrio. L’equilibrio nasce dal contrasto. Un vino è acidità, dolcezza, note alcoliche, note tanniche, […]
Non chiamatela Carbonara
Spaghettone di Gragnano cucinato senza sale a cottura passiva in bouillon di gambero rosso e alghe. Zabaione montato con grasso di guanciale, pecorino romano, colatura di alici. Crumble di guanciale. Quenelle di gambero rosso, olio di gambero, polvere di alghe, polvere di gambero rosso. Vince in cucina il concetto di togliere e dare, togliere e […]
Mare dentro, mare fuori
RAVIOLO DI SFOGLIA VEGETALE SENZA GLUTINE. CON “POLVERE DI PATATE” ESSICCATE A 40 GRADI E CON LATTUGA DI MARE. RIPIENO DI GAMBERO BIANCO BRODO DI ACQUA DI POMODORO CON ESSENZE DI GAMBERO BIANCO. CRUDO DI GAMBERO BIANCO, MARINATO CON L’OLIO DEL SUO CARAPACE, LA POLVERE DELLE SUE TESTE, LA MAIONESE DEL SUO CORALLO. La cucina […]
Colpo di coda
Mezzo pacchero rigato con ragù bianco di coda di Manza Fassona piemontese dissossata. Polvere di pomodoro. Crema di levistico (sedano di montagna). Pecorino romano. Tartufo nero umbro. (pasta cucinata senza un granello di sale sia nel condimento sia nell’acqua di cottura) La parola “rivisitare” è già roba vecchia. Lasciamola a chi non è capace di […]