Equilibrium Brining dei Vegetali
ZEN FOOD LAB, LABORATORIO DI COMUNICAZIONE DEL SAPORE.
ARRIVA IL CORSO SULLA CONSERVAZIONE IN…”EQUILIBRIUM BRINING DEI VEGETALI”
VERDURE SOTTO VUOTO FINO A 60 GIORNI PERFETTE, SENZA ESSERE CONGELATE, CONSERVATE IN FRIGO!
VERDURE CHE NON PERDONO COLORE E CONSISTENZA! VERDURE CHE NON DEPERISCONO!
Possiamo arrivare a conservare una verdura fino a 60 giorni in frigorifero in condizioni perfette, evitando così sprechi, e portando la qualità e il sapore a tavola?
Nei ristoranti la marcia sta cambiando. Numerosi chef scelgono la qualità, investendo su materie prime “importanti”. Ma tutto questo deve essere di pari passo con la capacità di non sprecare, portando nel piatto il meglio.
Le verdure sono sempre un dilemma: comprare poco e spesso o riempire il frigo e consumare prima possibile? Di solito nei ristoranti si prediligono i grandi rifornimenti, ma gli ortaggi spesso nel giro di pochi giorni, non consumati del tutto, finiscono nella pattumiera perchè deperiscono.
La tecnologia al servizio della scienza dell’alimento, ci portano a realizzare un progetto che nasce dalle basi della chimica alimentare:
– salamoia per dare al sale il suo ruolo storico di battericida.
– freddo per conservare il più possibile in condizioni sane anche se il freddo da solo non inibisce le cariche batteriche.
– sottovuoto per togliere aria e ridurre al massimo ossidazione e contaminazioni.
– acqua in abbinamento al sale per generare osmosi e scambio di liquidi che tiene in vita le verdure più a lungo.
– calore iniziale per attivare l’osmosi e favorire il ruolo del sale come conservante.
Incredibile ma vero da settimane proviamo a conservare:
– asparagi bianchi e verdi sono ancora perfetti
– agretti in ottime condizioni dopo oltre 15 giorni anche se assorbono un pò d’acqua sono perfettamente integri per essere cucinati
– barbabietola fresca, carote, peperoni, tutto a crudo. dopo oltre 20 giorni conservano calore, consistenza e non sono deperiti.
Niente aceto che tende ad ossidare le strutture delle materie prime, niente limone. Solo acqua, sale (3%), erbe aromatiche se serve.
La quantità di sale è minima e non influisce sul gusto del vegetale. Le cariche batteriche sono ridotte al minimo trovandosi il prodotto sottovuoto e non essendo di fronte a una proteina pura, l’equilibrium brining in origine viene applicato alle carni.
E se, senza inventare nulla, avessimo trovato la soluzione per risparmiare e conservare il sapore dei vegetali più a lungo possibile?