Corso

Il risotto è un piatto d’autore. Il risotto va preparato al momento.
Ma se le esigenze, il numero di commensali, la scarsa disponibilità di personale, potrebbero obbligarci ad una scelta diversa…

allora può nascere un risotto altrettanto straordinario con…

LA PRECOTTURA INTELLUGENTE DEL RISO

Può nascere un risotto in soli cinque minuti di preparazione, costruendolo sulla base di una straordinaria “precottura intelligente”, rendendolo molto simile ad un risotto fatto al momento?

Nello Zen Food Lab lo abbiamo reso possibile, e dal 1 maggio 2018 all’interno del nostro Laboratorio di Comunicazione del Sapore, durante i nostri corsi, applichiamo, con i nostri allievi cuochi professionisti, una metodolodogia frutto della logica e dallo studio sensoriale e fisico dell’alimento, che non è inventata dal nulla, perchè in cucina non si inventa nulla, ma che nasce dallo studio attento della materia e del sapore.

ZEN FOOD LAB, LABORATORIO DI COMUNICAZIONE DEL SAPORE
presenta…

dal 1 maggio 2018

IL PROGETTO DI ALTA CUCINA SULLA
“PRECOTTURA INTELLIGENTE DEL RISO”

Come può nascere un risotto in cinque minuti come fosse fatto da zero?
E’ davvero possibile?

La tostatura. Il giusto brodo in precottura. Il grasso. Il freddo buono che ferma la cottura. I giusti tempi di precottura. La conservazione con isolamento del sapore. L’asciugatura del riso. Il recupero dell’amido. La rigenerazione.

“PRECOTTURA INTELLIGENTE DEL RISO: una scelta consapevole.

– Qualità e velocità messe insieme: sembrava impossibile. Oggi con la conoscenza della struttura della materia è tutto realizzabile.

– Niente più pilaf, niente più risotti che non sono risotti ma solo risi bolliti da condire. Un riso bollito non diventerà mai un risotto. Perchè un riso bollito non ha più amilosio..

– La tecnica della struttura del sapore e dell’isolamento del calore ci consente oggi di creare un risotto da servire alla carta con 5 minuti di margine di tempo dalla comanda. Sarà al 95 per cento un risotto straordinariamente simile a quello fatto da zero al momento, ma ovviamente non sarà la stessa cosa.

– Come è possibile? Precottura con “creazione di sapore” senza uso di sale, il giusto raffreddamento di qualità, l’aspirazione a freddo di aria e acqua contenuta nel riso senza dare ulteriore calore al riso stesso.

– Il calore si ferma al punto giusto e la cottura riprende da dove abbiamo cominciato: perchè tostiamo il riso di nuovo da zero.

– Nello Zen Food Lab non inventiamo nulla ma proviamo a “far prendere coscienza” ai cuochi delle potenzialità della struttura della materia e delle infinita possibilità di conoscenza del sapore.

– La precottura intelligente del riso trasforma una scelta obbligata che fino a ieri era a discapito della qualità per premiare la rapidità, in una scelta consapevole.

– Nessun riso pilaf diventerà mai un risotto. Nessun riso immerso nell’acqua per perdere amido diventerà un risotto.

– Nessuno di noi smetterà di pensare che un risotto fatto al momento sia la decisione migliore: ma arrivare a servire un risotto in cinque minuti con una consistenza al 95 per cento simile a quella di un risotto fatto da zero è davvero una possibilità straordinaria!

– Un riso precotto per “diventare risotto” ha bisogno di almeno 4-5 minuti di cottura perchè altrimenti non prenderà mai il sapore del brodo con cui si congiunge, perchè un riso per diventare risotto ha bisogno di sapore e di mantecatura ha quindi bisogno di: brodo, amido e grasso freddo. Un riso senza amido non diventerà mai un risotto. Ma l’amido è una componente della creazione del risotto non l’unico elemento principale. Il risotto non può avere solo il sapore dell’amido del riso da cui è nato. Un risotto ha bisogno di gusto: e il gusto arriva dall’origine dell’ingrediente protagonista del piatto che non è mai il riso. Un risotto al gambero rosso di Mazara e limone avrà bisogno perciò di un brodo al sapore di gambero che sia l’origine del gusto nata dagli scarti.

– Non possiamo perciò eliminare l’amido dal riso, non del tutto. Dobbiamo fermare la cottura al punto giusto e poi riprenderla. Dobbiamo creare subito il sapore, isolarlo nel riso e poi riprenderlo.

– Possiamo fare anche oltre: recuperare un estratto del riso precotto, quindi “al sapore del tipo di risotto prescelto” e creare da noi “un amido cotto” che sia in linea con il risotto che abbiamo fatto e che faremo. Un amido di riso che servirà per chiudere la nostra preparazione. In cucina si toglie e si dà: il riso quando è ancora al massimo della potenzialità della sua presenza di amido, regala una parte di se stesso al risotto. Quando si dice mantechiamo il risotto con il suo stesso amido, unendolo al grasso e al brodo.

– Vieni a scoprire perchè la precottura del riso non è mai stata così “intelligente”. La precottura “consapevole” e non scelta obbligata.

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