Didattica corsi 2019

ZEN FOOD LAB 2019
LABORATORIO DI COMUNICAZIONE DEL SAPORE. CORSI PER CUOCHI PROFESSIONISTI DAL 2015.

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ECCO TUTTA LA DIDATTICA PER IL 2019

– La scuola del sottovuoto, l’uso del bagno termostatico in acqua e la bassa temperatura. La tecnologia al servizio del sapore. La shelf-life dell’alimento. Fino a 40 giorni per conservare proteine e vegetali. (mini corso in 4 giornate)
– L’affascinante “scuola” del risotto tra tradizioni ed evoluzioni
– L’acqua di cottura del riso: l’amido più naturale e forte al mondo, ha un sapore e un ruolo straordinario nella cucina moderna.
– i nudi d’autore l’alta cucina del mare e l’umami – la cucina senza sale aggiunto.
– le evoluzioni del baccalà figlio adottivo della cucina italiana
– food design: la cucina degli impiattamenti d’autore
– classificazione estetica delle materie prime
– educazione sensoriale del proprio palato
– le assonanze per aromi, lo studio delle molecole volanti. il food pairing
– alla scoperta delle note madri. sapori e contrasti
– provocazioni: unione di carne e pesce, due mondi cosi vicini e cosi lontani. sapidità diverse a confronto in chiave umami
– l’affascinante mondo dei brodi
– le forme perfette della cucina zen. dalle vellutate alle salse alle textures. la combinazione perfetta di solidi e liquidi.
– assonanza e implementazione di sapore. come creare umami emozione e gusto partendo dagli elementi invisibili della materia prima. un polpo che cuoce in acqua di polpo, uno gnocco di acqua di patate, un gambero scottato in dashi di gambero rosso
– i segreti di un uovo. sapidità e primordialità. lavoriamo insieme su ricette con protagoniste le uova tra passato e futuro, tra tradizione e modernità.
– pasticceria crudista, i segreti dei dessert senza calore e la forza del freddo
– le cagliate di agrumi inglesi, accenni di pasticceria francese e britannica, la crema al contrario, l’uso degli amidi in pasticceria, l’acidità e il salato nei dolci.
– teppanyaki art & sea foods…i segreti della cucina di mare in bbq style & umami con suggestioni orientali. L’arte delle mani, i profumi del visual food
– il fascino di una seppia. i segreti del collagene. impasti di pesce senza farina
– tempura in chiave di food design, quando la frittura diventa sapore ed estetismo
– la legge del Meno (togliere in cucina significa cercare l’essenza del gusto…)
– i nudi d’autore di carne e i “tagli” impensabili: dal cuore alla coda…in versione “cruditè”
– il potere del fumo e degli aromi, le influenze delle molecole volanti sui sapori
– alla scoperta delle grandi vellutate di verdure francesi: le varianti della vichyssoise.
– “C’era una volta la tartare di carne: evoluzioni di salinità naturale”
– Crudi e cotti: evoluzioni e simbiosi. Quando un percorso di sensazioni punta alla primordialità
– La creazione del “legame” tra le materie prime partendo dal raddoppiamento dei medesimi ingredienti.
– Azzerazione di salivazione – ricerca del senso di fame – la logica di un entreè d’autore, il fascino di uno startup perfetto
– “green tea & umami, il potere salino della terra, il potere salino del mare”. percorsi di alta cucina del mare, con gli straordinari tè verde giapponesi, dal gyokuro al sensha…con le loro inconfondibili note saline che ricordano l’acqua di mare.
– i grandi pesci del mediterraneo, le grandi verdure di stagione e le salse con “legame e simbiosi di mare”, i grandi secondi alla ricerca della sapidità naturale della materia prima
– il fascino del tè e il potere tannico del tè verde nei brodi di pesce
– la fermentazione acido lattica, il potere del tempo e l’alta cucina del mare
– l’uso dell’acqua di mare in cucina, la creazione di primi piatti senza sale, la cottura della pasta a bassa temperatura, la cottura passiva.
– la forza e il fascino delle verdure fermentate
– salamoie di pesce. cultura del mare tra passato e presente
– fegati e uova di pesce. l’affascinante mondo del quinto quarto di mare
– i brodi di carne e il mondo delle spezie. impariamo ad abbinare una coda di vitello, un pollo, una guancia di maiale con il coriandolo, il pepe alla vaniglia, il lemon grass.
– accenni di cucina molecolare, i segreti degli addensanti, degli emulsionati, degli ispessenti, dei gelificanti, abbinati ai dessert. la creazione della maionese di mare senza uova, l’uso di gelespessa, lecitina di soia e glice. creiamo insieme la crema di olio extravergine.
– l’uso del bagno termostatico abbinato al sotto vuoto in atmosfera: l’alta cucina sposa la tecnologia
– destrutturazione e ristrutturazione della materia: scomposizione di una pasta all’uovo per creare un nuovo sogno…
– aglio, pesce, carne nei dessert: come cambiano i sapori con la conoscenza chimica della materia prima negli “after dinner”
– il potere del fumo, la forza delle erbe, i segreti del “roasted, l’arrostito”, quando gli aromi costruiscono il sapore.
– le nuove frontiere dei brodi senza sale (da settembre 2016): partiamo da un’acqua di filatura di mozzarella di bufala, da un succo di carote o da un’acqua di cottura di un riso per creare un brodo di pesce senza sale.
– il viaggio di un uovo: tuorlo marinato e affumicato a freddo, tuorlo caramellato a freddo, uovo pochè cotto a vapore, uova denaturate con alcol. tecnica e creatività.
court bouillon – i segreti dell’acqua di pesce alla francese
– composizione e ricomposizione della materia: creare un dessert destrutturandone un altro finito. da una crema nasce un plum cake…
– Polveri: il potere dell’essicazione, i colori e i profumi della terra e del mare.
– Nordic Food: rane, anguilla, gamberi di fiume, luccio, cavedano, tinca. i grandi accostamenti e le grandi materie prime della cucina “nordica” italiana tra spezie, burro, risotti d’autore e materie prime di nicchia. Il grande ruolo del fritto e dell’arrostito nei pesci e nelle carni dai “sapori forti”