RISOTTO IERI, RISOTTO OGGI: QUALCOSA E’ CAMBIATO…
C’era una volta un cuoco che scrisse: tosto a secco perchè devo sigillare i pori del riso e trattenere l’amido per una sua fuoriuscita graduale con il calore del brodo.
MERAVIGLIOSO DICIAMO NOI!
Ma quello stesso cuoco affermò: bagno subito, dopo aver tostato, con due bicchieri di vino bianco, per creare CONTRASTO e per favorire, con il freddo del vino, L’IMMEDIATA FUORIUSCITA dell’amido.
MA COME?
Prima tosti a secco con la logica di sigillare il riso e trattenere l’amido, bene benissimo, poi però invadi il riso con un elemento invasivo come il vino, affermando che vuoi subito che l’amido fuoriesca? Ma non avevi detto che lo volevi trattenere?
Non ce l’abbiamo con nessuno in particolare! per carità. Ma in questo post abbiamo voluto analizzare insieme a voi le risposte che siamo abituati a leggere da molti cuochi.
Ma riflettiamo: un riso tostato a secco, e bagnato col vino, DOVE STA IL CONTRASTO SENSORIALE?
E tu se usi il vino perchè lo fai?
LA CUCINA DELLA RIFLESSIONE oltre ogni cosa per guidare le mani verso un piatto che è un PROGETTO.
Nella foto presa dal web si vede chiaramente una tostatura non corretta in due passaggi: 1. eccessiva, perchè i chicchi hanno preso un colore troppo bruno. 2. si vedono pezzetti di cipolla, che di certo ad una temperatura così alta non hanno reso al meglio. Una volta messo il brodo avremo pezzetti neri che galleggeranno.
ZEN FOOD LAB 2019
