L’ANALISI SENSORIALE: IL FUTURO DELLA CUCINA CHE GUARDA AL PASSATO

Zen Food Lab insegna ai cuochi il valore dell’analisi sensoriale.

La chiave per la costruzione degli abbinamenti di un piatto è nella scienza del sapore.

Come scegli l’accostamento degli ingredienti? Ti basi solo su quello che hai visto fare da altri?

Ti sei mai domandato perchè guanciale, pecorino e pomodoro stanno bene insieme?

La risposta del valore di una amatriciana non è solo in una ricetta storica buona perché tutti dicono che lo sia: la forza del pomodoro (neurotrasmettitore di sapidità e nel contempo acido e dolce), unita a quella di due sapidità basilari (pecorino e guanciale) e a un verticalizzatore di gusto (il pepe).

La scienza del sapore ha risposto alle tue domande: lo studio valorizza la tradizione!

– La costruzione di una mentalità e di un progetto nel realizzare un piatto.
– La conoscenza basilare della struttura e delle note sensoriali di una materia prima.
– L’applicazione delle giuste tecniche di corretta manipolazione.
– Legame, legge del meno, gerarchia di un piatto, “richiamo” sensoriale e infine contrasto: ecco le nuove frontiere del “ragionare” il cibo per comprendere il passato e costruire l’innovazione.

Così uno zenzero al tuo palato, anche se non lo hai mai assaggiato, sarà limone, lime, peperoncino, le note di amaro (nella buccia) di un broccoletto, di un cardo mariano.

La scienza del sapore ti guida e ti suggerisce:

1. Almeno un grande richiamo: zenzero + limone.
2. Almeno un grande contrasto che è sempre una sapidità basilare forte: uno sgombro.
3. Un grasso che dà circolarità al piatto: un olio delicato.
4. Una spezia che regala verticalità al piatto e richiama alla terra dello zenzero: un pepe timut con note di basilico.
5. Un aroma forte che esalta la sapidità del piatto: per esempio una affumicatura.
6. Le note di terra che richiamano alla buccia dello zenzero: un rosmarino.
7. Un peperoncino che richiama il piccante dello zenzero.

Ecco che il cuoco realizza il piatto nella sua mente e poi con le mani.

Lo sapevi che lo zenzero è:
acido, dolce, amaro, piccante…
ma è anche Woody?

Ovvero ha note di legno e di resina.

E così possiamo esaltarle con l’amaro di una scarola, ma anche con una salsa al prezzemolo, con del coriandolo, addirittura con del tartufo, con un rosmarino.

ZEN FOOD LAB 2019
Ti insegniamo ad avere consapevolezza del cibo.
A creare emozione!
Info: 389-1510483