IL MENU…A OROLOGIO
ZEN FOOD LAB
Laboratorio di Comunicazione del Sapore
La novità del 2019 è…
il “Menu a Orologio”.
Lo abbiamo ideato per ristoratori e cuochi professionisti desiderosi di evolversi.
PUOI CAMBIARE OGNI TRE GIORNI IL TUO MENU’ PARTENDO DALLE MEDESIME MATERIE PRIME BASI.
Come?
PASTORIZZAZIONE DELICATA CON USO DEL RONER, CATENA DEL FREDDO E SOTTOVUOTO A CAMPANA.
Che significa?
Che la differenza la crei nella RICERCA e nella LINEA.
Prima creavi tutto da zero e forse non badavi alla CONSERVAZIONE.
Le tue vongole avanzate nel frigorifero acquistate dal giorno precedente non dovrebbero essere cucinate se non conservate in modo adeguato.
Puoi rinnovare il tuo “parco piatti” ogni settimana: con le tue basi di manzo, pollo, maiale, verdure, pesce.
Scegli tu i tuoi ingredienti base settimanali: crei basi neutre pastorizzate ogni 2, 3 giorni. Poi decidi di cambiare ogni piatto che può diventare anche ogni giorno qualcosa di diverso.
E quello che avanza dal sottovuoto aperto in frigo lo vendi come piatto del giorno. Come fuori menu.
E gli scarti buoni li puoi disidratare per realizzare polveri vegetali e animali per brodi e fondi.
Non butti più nulla.
Ma qualcosa è cambiato.
PROGRAMMAZIONE, CULTURA, RICERCA, SAPORE ALL’ENNESIMA POTENZA.
Perchè la pastorizzazione ti consente di migliorare la qualità del tuo lavoro e di avere più scelte con le medesime materie prime.
Così con le 30 basi di polpo crei un piatto nuovo anche ogni giorno. Dall’antipasto al secondo.
Il fresco? Lo inserisci tu. Con la verdura del giorno. Con le erbe vive. Cambi il condimento, cambi le consistenze, cambi i colori.
Decidi tu GLI ELEMENTI CHIAVE della tua cucina, carne, pesce o verdure, e giochi con loro come in un mosaico perfetto.
E poi puoi cambiare GLI ELEMENTI CHIAVE e creare altri 50, 100, 200 piatti diversi cambiando IL FINALE DELLA TUA STORIA ogni volta.
ZEN FOOD LAB
MATERIE DEL CORSO:
– Le marinature a freddo e le marinature liquide, l’uso di erbe e spezie. Come creare sapore in principio prima di conservare.
– La disidratazione. Le polveri che hanno proteine e grassi per creare sapore
– La precottura intelligente senza uso di sale aggiunto. Creiamo sapore senza sale diretto.
– L’uso del sottovuoto, dell’abbattitore e del roner per conservare le basi vegetali.
– L’uso del sottovuoto, dell’abbattitore e del roner per conservare le basi di carni.
– L’uso del sottovuoto, dell’abbattitore e del roner per conservare le basi di pesce.
– Creazione di una linea di otto piatti, 2 antipasti, 3 primi, 3 secondi, di cui conservare i campioni. L’allievo conserverà a casa sua il prodotto e ne testerà anche a casa sua l’evoluzione in varie fasi di assaggio.
In aggiunta anche:
– cottura sottovuoto con equilibrium brining.
– apertura e conservazione dei frutti di mare sottovuoto.
ZEN FOOD LAB.
LABORATORIO DI COMUNICAZIONE DEL SAPORE.
EBOOK E LEZIONI DAL VIVO.
Via Sant’Antonio Abate 33, 83100, Avellino.
INFO: 389 1510483
Corsi per privati, professionisti e amatori.
Corsi per aziende con formazione anche sul posto.
